I ruoli ,nel settore del lavoro nella ristorazione stagionale,sono molteplici,e ognuno dei quali ha un preciso compito e specifiche responsabilità.
La sinergia tra i vari collaboratori di staff di cucina e di sala, permette al ristorante di ottenere i risultati prefissati e di ben figurare con la propria clientela.
Naturalmente, a seconda della mansione e delle responsabilità che il collaboratore ricopre, si determinano gli stipendi degli addetti ai lavori nell’ambito della ristorazione.
Vediamo quali sono le figure principali e le retribuzioni da essere percepite.
Partiamo dalla cucina e dal primo ruolo in ordine di gerarchia.
- Accanto al cuoco troviamo il Sous Chef, generalmente presente soltanto all’interno dei ristoranti più importanti.
- Si occupa di assistere il cuoco in ogni suo compito e, in caso di necessità, svolge interamente le sue funzioni. Generalmente il Sous Chef percepisce circa 4.000 euro mensili.
- Dopo i cuochi, gerarchicamente è il turno degli Chef di partita, ossia le figure responsabili di ogni settore (salse, carni, pesce, pasticceria). Lo chef Saucier si occupa della preparazione delle salse e della cottura delle carni. Nelle piccole realtà è l’addetto alla preparazione di tutti i secondi piatti. Lo Chef Saucier è retribuito con circa 1.800 euro mensili.
- Altro Chef di partita è lo Chef Garde-Manger, ovvero la figura che si occupa dell’approvvigionamento e della gestione di carne, pesce e di tutti gli alimenti conservati all’interno delle celle frigorifere. Coordina inoltre lo sporzionamento delle carni e dei pesci per gli altri Chef di partita. La retribuzione media di uno Chef Garde-Manger è stimata intorno ai 1.800 euro mensili.
- Lo Chef Pastissier è il coordinatore della preparazione delle paste salate e dei dolci. Negli alberghi è inoltre il responsabile della pasticceria per la colazione. Percepisce tra i 3.000 e i 3.500 euro al mese.
- Altra figura indispensabile in cucina è quella del lavoro lavapiatti, vale a dire colui che si occupa della pulizia di tutti gli utensili, sia di cucina che di sala. Il lavapiatti è retribuito con 1.000 euro al mese.
- Completa la gerarchia della cucina il garzone, cioè l’addetto alla pulizia del locale, della biancheria e delle verdure. La sua paga oscilla tra i 600 e gli 800 euro mensili.
Passiamo adesso al personale di sala
- La figura gerarchicamente più importante è quella del Direttore, responsabile sia della gestione economica del ristorante che di quella organizzativa. Si occupa quindi sia della contabilità che del personale. Lo stipendio di un Direttore di sala è di circa 4.000 euro al mese.
- Il Maitre è la figura più a stretto contatto con il Direttore. Coordina il lavoro di sala e fa da tramite tra cliente, sala e cucina.
- Il Maitre percepisce 3.500 euro mensili. Il Sommelier è l’addetto ai vini e alla cantina. Si occupa di prendere gli ordini relativi alle bevande, fornendo un supporto ai clienti sulla scelta.
- Il Sommelier, presente soltanto nei ristoranti di maggiore importanza, guadagna circa 2.000 euro al mese più una provvigione sui vini venduti. L’Hostess è la figura che accoglie i clienti e li accompagna al tavolo.
- Gestisce le prenotazione e le eventuali problematiche che possono sorgere con la clientela. Percepisce circa 1.300 euro al mese.
- Il cameriere è l’addetto alle ordinazioni e fa da tramite tra clienti e cucina. Se richiesto, supporta la clientela nella scelta dei piatti. Lo stipendio di un cameriere oscilla tra i 1.000 e i 1.500 euro mensili.
- Il Commis di sala è colui che trasferisce i piatti dalla cucina alla sala. Percepisce circa 1.000 euro al mese.
Gli addetti del settore della Ristorazione
Alcune informazioni su dove e come formarsi.
Corso Addetto alla Ristorazione.
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